Michelle Bernstein

La sospecha de que Michelle Bernstein es una de las mejores chefs del país- compartida por cualquiera que haya puesto siquiera un pie en su célebre restaurant ‘Michy’s” en Miami- quedó confirmada hace unas semanas, cuando la prestigiosa James Beard Foundation le entregó el galardón como Mejor Chef del Sureste de Estados Unidos.
Ya era hora, dicen sus fanáticos, que han seguido su carrera culinaria no solo a través de su fabulosa cocina, sino también de sus frecuentes apariciones en televisión y, por estos días, su nuevo libro, “Cuisine à Latina”, que está actualmente promocionando en un tour nacional. Si, Michelle es una chef famosa, pero no la llames “celebrity chef”. Es un título que detesta, como queda claro en esta entrevista.
Su pasión por la comida es herencia de su madre, una argentina aficionada a la gastronomía que desde un principio decidió compartir los secretos del fogón con hija. Fue ella la que le sugirió- luego de un breve flirteo con la danza profesional- que se inscribiera en una escuela culinaria. Después graduarse, Michelle viajó a Nueva York para trabajar junto a dos de los chefs mas importantes e influyentes de la ciudad, Jean- Louis Pallain y Eric Ripert, pero cuando llegó la hora de decidir su futuro, regresó a Miami. “Esto es lo que conozco”, dijo en una ocasión a “Food & Wine”, “Conozco a su gente y sé lo que les gusta comer”.
A comienzos del nuevo milenio se hizo cargo de “Azul”, el extraordinario restaurant del Hotel Mandarin Oriental, y fue ahí donde conoció a su actual marido y socio, David Rodríguez. Se enamoraron, imaginaron un futuro juntos, y decidieron que era el momento de probar suerte con su propio restaurant.
El 2004 abrieron las puertas de “Michy’s”.
La historia suena romántica, es cierto, pero este no es un romance solo de a dos. Es un romance con la comida y su ingredientes; con cada receta y cada cliente. Es un romance con la idea de que, como dice Michelle, una noche cualquiera su cocina produzca un plato que sea “memorable”. Es, en definitiva, una verdadera historia de amor.
OD-Antes que todo, ¡felicitaciones por tu James Beard Award!
MB-Gracias, muchas gracias
OD-¿Cómo celebraste?
MB- De hecho, no celebré. Fui a un par de fiestas, pero todo lo que quería, después de tanta ansiedad, era regresar a mi hotel y dormir. Recibir el premio fue algo maravilloso, pero todos sabemos que no se trata solo de mí, sino de todo mi equipo y especialmente mi marido, que trabaja tan duro conmigo.
OD-Para quienes no estamos en el mundo de la gastronomía, ¿Cómo explicas lo que significa este premio?
MB-Uno podría compararlo a una actriz ganando el Oscar o una cantante un Grammy. Finalmente sientes que has sido reconocida y aceptada por sus pares.
OD-¿Qué queda después de eso?
MB- ¡Tantas cosas! En cierto sentido hace el trabajo mas difícil, porque crea expectativas en la gente. Te obliga a volver a cero y tratar, una vez mas, de crear un trabajo que sea memorable.
OD-Hablemos de tu labor con Delta, donde haces el menú para sus clases superiores… ¿Cómo enfrentaste la mala reputación que tiene la comida de avión?
MB-Lo que hicimos fue poner un poco mas de esfuerzo en las recetas y trabajar con productos de la temporada. El truco que he descubierto es cocinar los platos en sus propios jugos, lo que mantiene su sabor incluso si son recalentados por largo tiempo, como ocurre durante turbulencias. Es fácil crear algo que tenga buen sabor, pero lograr textura y consistencia en un avión es una pesadilla. El ‘juguito” es fundamental.
OD-¿El menú tiene un sabor latino?
MB-No, no necesariamente. Hacemos un poquito latino, un poquito francés, un poquito asiático..Lo mas importante es conseguir los ingredientes mas frescos de la temporada.
OD-¿Es esa una de las tendencias del momento? ¿Una cocina completamente cosmopolita?
MB-Sí, particularmente aquí en Estados Unidos, donde hay gente de todas partes del mundo e influencia de diferentes culturas. La otra tendencia importante, por el problema de la sustentabilidad y el precio de los alimentos, es que la cocina se está concentrando cada vez mas en los ingredientes. La idea es que todo vaya de la granja a la mesa.
OD-Acabas de publicar un nuevo libro, “Cuisine à la Latina”…
MB-Es un libro divertido. Incluye desde recetas que mi madre me enseñó cuando era niña hasta platos que preparo hoy en día. Tienen mucho sabor y mucho amor.
OD-Cuando escribes un libro como este, ¿Tienes a un tipo particular de lector en mente?
MB-No, simplemente trato de crear la mejor comida para cualquier tipo de paladar, que no sea muy extraña y con ingredientes que no sean complicados de encontrar. Cuando una vive en Miami tiene tantos ingredientes diferentes a la mano… Si quieres empanadas, simplemente vas al supermercado y las encuentras. Por eso los lectores que mas tuve en consideración, quizás, fueron los del “midwest”, donde no siempre es fácil encontrar algunos ingredientes.
OD-La gente dice que eres una “celebrity chef”. ¿Es un titulo que te gusta?
MB-No.
OD-¿Por qué no?
MB-Porque es un término que ahora se usa de manera muy suelta. Si apareces por cinco minutos en un programa de noticias, la gente te llama ‘celebrity chef’. Es ridículo. Somos chefs, algunos mas conocidos o mejores para la televisión que otros, pero no somos celebridades. Estamos todo el día en la cocina, no en la televisión. Si eres un “celebrity chef” y estás permanentemente en pantalla, eso es todo lo que haces. Yo soy un chef chef. Siempre quise ser un chef que le gustara a otros chefs.
Hay algunos chefs en televisión que son increíbles, como Mario Batali, que tienen restaurants y saben como cocinar en forma consistente y deliciosa para miles de personas. Pero hay otros que nunca han trabajado en un restaurant, que jamás han cocinado su propio caldo de pollo, que no saben como hacerlo, y que sin embargo están en pantalla porque tienen una gran personalidad y saben como venderse a sí mismos. Si sabes abrir una lata y tienes una cara atractiva, a veces es suficiente. No creo que sea algo malo ni denigrante, pero no es algo que me gustaría hacer.
OD-Mas de un critico ha dicho que con el “Food Network” y programas como “Top Chef”, ahora todo el mundo es un chef…
MB- Exacto. Hay mujeres que vienen a mi restaurant y me dicen ‘Yo también soy chef’. ‘ ¿De verdad? ¿Dónde has trabajado?’…’Soy chef en mi propia casa’. ¡Eso significa que mi madre también es chef! Comentarios como ese pueden resultar un poco ofensivos para aquellos que, como yo, llevamos trabajando en la cocina veinte años y nos rompemos el culo tratando de ser buenos chefs. Pero es lo que es…No es fácil ser un buen chef. No creo que yo sea un buen chef todavía, me queda mucho por aprender.
OD-¿Ves ventajas en toda esta popularidad?
MB-Creo que ha permitido a los chefs ampliar sus horizontes, sus carreras, hacer cosas que antes eran imposibles. La cocina se ha vuelto muy ‘trendy”, y no es algo que estuviera en mi mente cuando fui a la Escuela Culinaria. Siempre pensé que iba a estar encerrada en la cocina sin a hablar con nadie. ¡Era perfecto!. Pensé que iba a manejar un auto viejo y arrendar un departamento por el resto de mi vida, ¡y ahora hemos podido comprar una casa, un buen auto y tener un perrito!
OD-¿Hay características que se repiten en todos los buenos chefs?
MB-Obviamente son todos creativos. Muchos son muy tímidos. Y muchos son masoquistas también, porque en este trabajo hay que serlo.
OD-¿Qué quieres decir con eso?
MB-Nunca sientes que eres suficientemente buena ni que tu comida alcanza la excelencia que buscas. Estás siempre rodeada de fuego y cuchillos. Te odias a ti misma y tu cocina la mayor parte del tiempo. ¡Es muy duro!
OD-¿Sientes que no tienes control sobre lo que estas haciendo?
MB-¡Por supuesto! Por eso prefiero los sábados en la noche, cuando 800 platos salen de mi cocina y me resulta imposible poner mi mano siquiera en la mitad de ellos. Ahora me comporto mejor, pero solía ser una locura porque no permitía que ningún plato llegara al comedor sin que yo lo probara, lo tocara o lo manipulara de alguna manera. Ahora estoy demasiado cansada para hacerme cargo de todo y, mas importante, me doy cuenta que tengo gente joven que es mas rápida y fuerte que yo. Tienes que darles el respeto que merecen y confiar, porque de otro modo jamás serás capaz de dejarlos hacer su trabajo.
OD-Considerando todos tus proyectos, ¿Cuánto tiempo te queda para pasar en la cocina?
MB-Estoy en la cocina todas las noches. Paso las mañanas con mi familia, mis tardes trabajando en asuntos de administración, y las noches en la cocina… A no ser que mi marido quiera sacarme a una cita.
OD-¿Y que es una cita con Michelle Bernstein? ¿Salir a comer un restaurant?
MB-¡Soy tan fácil de complacer! Me puede llevar a cualquier lugar donde no tenga que cocinar. Anoche fuimos a comer comida coreana y me encantó…Me gusta comer cosas que yo no puedo cocinar, porque si puedo hacerlo y consigo los ingredientes adecuados, prefiero cocinarlo en mi casa.
OD-¿También cocinas en tu casa?
MB-Me encanta, y es muy diferente. Si pruebas mi cocina en un restaurant y en mi casa, jamás pensarías que lo hizo la misma persona. Creo que cocino mas como mi madre cuando estoy en casa.
OD-¿Cómo así?
MB-Muy simple, con sabores y una mesa muy sencilla. En mi casa cocino lo que hace a mi gente feliz y a mi también. En el restaurant todo es mas complicado, mas refinado. No puedo comer en mi propio restaurant.
OD-Ferran Adriá comentó en una ocasión que la sofisticación de algunos restaurantes hacían que la gente que olvidara de lo mas importante: la comida. ¿Qué tan importante es mantener el balance entre una cosa y la otra?
MB-Increíblemente importante. En vez de tener flores o velas en las mesas, mi marido y yo siempre nos concentramos en lo fundamental, que es la comida. Nos gusta que los platos sean simples, blancos, que no distraigan la atención de la comida. No me gustan los olores tampoco, y prefiero que mis mozos no usen perfume. Nunca hay que olvidar que lo mas importante en un restaurant es el servicio, la comida y el vino. Al mismo tiempo, debo reconocer que en los últimos años la gastronomía y el diseño de restaurantes ha cambiado muchísimo. La intimidad ya no es importante; todo el mundo quiere algo mas casual, mas social y relajado. Preferimos sentarnos en mesas comunales y compartir la comida.
OD-¿Cómo es trabajar con el marido?
MB-Increíble. Tratamos de no traer el negocio a la casa, y aunque trabajamos también en nuestro hogar, jamás hablamos del restaurant. Pasamos todo el día juntos, pero en mundos paralelos. El en el comedor y yo en la cocina. A mí no me gusta el comedor y a él no le gusta la cocina, so, there you go.
OD-El matrimonio perfecto…
MB-así es.

Manuel Santelices

Ocean Drive en Espanol, 2008

Ferran Adria

Habría que ser gastrónomo, poeta, historiador, científico y filosofo para describir los hechizos que el chef Ferran Ardrià realiza en la cocina de su célebre restaurante, “El Bulli”, ubicado en la playa de Rosas, a dos horas al norte de Barcelona.

¿Quién podría explicar, por ejemplo, los mágicos efectos que producen mezclas como médula y caviar? ¿O un tagliatelli que no es pasta, sino una gelatina de consomé de pollo con agar-agar cortada en cintas translúcidas? ¿O una sopa de arvejas y menta que debe beberse de un solo sorbo, como un shot de vodka, y que en su primer sabor es caliente y en el siguiente helado? Sus tapas incluyen un helado de ajo blanco, un trozo de foiè-gras frío flotando en un ardiente consomé de ave, o un cous- cous de colifor con salsas aromáticas que, en cada cucharada, va abriendo la puerta a un sabor distinto: mandarina, albahaca, eneldo… ¿Qué puede decirse del chef que transformó la tradicional tortilla española en un magnifico liquido servido en copas de Martini, que puso el aroma de las paellas de Valencia en los cereales infantiles Kellog, y que, en uno de sus trucos mas aplaudidos, convirtió tomates, mariscos y papatas en etéreas “espumas” de aire que, sin peso o consistencia, acarrean sin embargo todo el sabor? ¿Cómo describirlo?

Intentos no han faltado. Le Monde lo llamó “El Alquimista”; The New York Times dijo que era “un científico loco, un genio, el Dalí de la cocina”; la revista Time lo incluyó en su lista de los 100 personajes más influyentes del mundo y, en un acto de humildad poco frecuente en los círculos culinarios, importantes chefs como el español Juan Mari Arzak y francés Joël Robuchon lo han elevado a un altar diciendo que es “el más imaginativo chef de la historia” y “el mejor cocinero del planeta”. Nada de mal para un hombre que llegó a la cocina por pura y simple casualidad.

Ferran Adrià tenia 17 años cuando, sin un centavo pero con muchas ganas de divertirse, buscó trabajo en un restaurant de Barcelona para juntar dinero y viajar a Ibiza. “Partí lavando platos, pero fue totalmente casual”, recuerda, “También podría haber terminado como mecánico en un taller de automóviles”. Fue ahí, en la cocina, donde aprendió lo básico, desde hervir el agua a preparar la sopa, pero no fue hasta años después, cuando ya era el cocinero oficial de “El Bulli”, que su pasión alcanzó otras temperaturas.

En 1984 asistió a una clase maestra del chef Jacques Maximum, que por esos días estaba a cargo del restaurant Chantecler del Hotel Negresco en Niza, y fue ahí donde escuchó la frase que cambiaría su vida. Alguien le preguntó a Maximun que significaba “crear” en gastronomía, y el cocinero, sin pensarlo dos veces, contestó: “Crear es no copiar”.
Desde entonces hasta ahora, Adrià no ha parado de crear y, de paso, ha provocado una revolución. En un comentado articulo en The New York Times, fue retratado como el padre de la “Nueva Cocina”, el responsable de la aparición de España en el mapa gastronómico- y la caída de Francia en estas lides-, y, más importante aún, como la brújula a seguir en el futuro de la alta cocina. Con una modestia innecesaria, Adrià dice que lo único que le interesa es “disfrutar la vida con mi trabajo”, pero luego agrega que al levantarse cada mañana también espera “dar un paso más en la evolución de la gastronomía”.

“El Bulli” está abierto al público solo seis meses al año. En ese periodo, el restaurante recibe casi un millón de solicitudes de reservación, pero solo acepta a 8 mil afortunados. El resto del tiempo, el chef y su equipo de casi cincuenta personas se dedican la investigación, la creación y- no hay otra forma de decirlo- la magia en un verdadero laboratorio al que han llamado “El taller”. Ahí, cada receta es archivada con fecha, ingredientes y preparación, y luego publicada en enormes volúmenes que se han convertido en una Biblia para los interesados en la cocina y un documento invaluable para los historiadores gastronómicos.
Adria, de 45 años, visitó Miami el mes pasado y fue homenajeando por el “South Beach Wine & Food Festival”, que acaba de celebrar su quinto aniversario, durante una cena en el Loews Miami Beach Hotel.

-¿Te gusta el titulo de “Alquimista” que te puso “Le Monde”?
-No está mal. Me han llamado tantas cosas y de tantas maneras, que alquimista me parece bien, porque algo de alquimia tiene lo que hacemos. Yo veo al alquimista como un romántico, una persona que investiga, que hace cosas para ir hacia adelante, más que como un loco carioco. El verdadero alquimista tiene sensibilidad y cierta magia para mezclar los elementos.

-¿De donde vienen tus ideas?
-Las ideas vienen de la vida, que aunque suene como una respuesta sencilla, es real. Vas trabajando, vas viendo, y las ideas surgen del trabajo en equipo. Alguien se encarga de buscar los productos, otro de trabajar con diseñadores industriales, otro con el mundo científico, otro con las texturas, otro investigando las cocinas del mundo…. Hay muchos caminos para hacer cosas nuevas.

-¿Viajas buscando cocinas distintas? ¿ Visitas restaurantes?
-Sí, por fuerza y por placer. Ahora por ejemplo voy a Hong Kong y luego a Miami, donde no he estado nunca y donde seguro encontraré algo interesante. Lo que más me interesa es ver a la gente, como respiran, como se mueven, como viven, y trasladar esa sensación a la comida. Vas a un sitio, observas, luego vas al mercado y poco a poco capturas una idea. La comida es una forma de reconocer a las personas, y a través de ella aprendes que todos somos diferentes.

-¿Qué podemos descubrir de ti a través de tu cocina?
-Pues que me importa pasármelo bien, que es algo tan sencillo como dificil.

-¿Qué rol te atribuyes en que España sea hoy considerada el centro de la nueva cocina?
-Yo de mí mismo no puedo hablar, pero si te puedo decir que España está, sin duda, en la vanguardia de la nueva cocina. Es algo que viene de nuestra cultura, nuestra historia, de los buenos productos y de que tenemos una cocina tradicional de donde partir. Después de la dictadura y la transición a la democracia, tuvimos un momento socioeconómico importante que permitió un brote creativo. Claro, España siempre ha sido un país creativo y muy latino, pero estas circunstancias han hecho que en cocina yo y otras personas hayamos creado un estilo que está marcando la alta cocina en todo el mundo.

-Tu documentas todas tus recetas. ¿Por qué?
-Las documento, y es una cosa muy extraña en la gastronomía, cuando debería ser lo normal. Cuando hablamos de cocina no podemos hacer historia, porque hasta ahora nadie se preocupaba de las fechas. No puede ser que la gente no sepa de cuando es una receta. En cualquier otro campo- literatura, arte, fotografía- seria imposible vivir sin fechas porque eso no permitiría la investigación ni la historia. Nosotros hemos hecho un catálogo de 8 mil páginas donde está archivado y documentado todo nuestro trabajo, y eso sirve mucho para quien quiera estudiarlo.

-¿Qué te gustaría que dijeran sobre tu trabajo y tu aporte en cincuenta anos?
-Me gustaría que dijeran que demostramos que había otros caminos, que ilusionamos a mucha gente en momentos en que parecía que era muy difícil crear algo nuevo. Esa ilusión es muy importante en cualquier campo.

-Tu pareces muy generoso en compartir tus descubrimientos y tus recetas con otros chefs, algo que no es común…
-Un creativo sabe que lo que hizo hoy no vale mañana. Ya lo hiciste. Y gente como yo, que ha tenido suerte en la vida, debe compartir.

-¿En qué estas trabajando actualmente?
-Estoy preparando el léxico- científico- gastronómico que va a salir esta semana; estoy haciendo el libro de “El Bulli” 2005; y a nivel de cocina, estoy marcando lo que será “El Bulli” 2006.

-¿Y qué nos puedes adelantar?
-Va a ser una continuación del trabajo de los últimos dos o tres años, que es el aprovechar toda la labor que han hecho los técnicos de la industria de la alimentación y trasladarlo a la alta cocina. Es algo que no se había hecho nunca y que es muy importante. Compañías como Nestlè, por ejemplo, tienen técnicos increíbles que nunca habían sido aprovechados en la alta cocina. Nunca hablaron unos con otros. Cuando hay gente como nosotros, que los traemos a la alta cocina, es una locura, porque se trata de un siglo de conocimientos que no estaban siendo utilizados. Es una autentica revolución.

-Debe haber algunos que se oponen a tus revoluciones.
-Bueno, claro. Pero yo respeto mucho a aquellos que no les gusta mi cocina, siempre y cuando lo expresen con educación. Otra cosa es estar en contra de la evolución; eso es algo que no entiendo. En la vida hay que evolucionar, y nuestro trabajo como cocineros es explorar los limites que existen en la cocina. Nosotros nunca decimos que lo que hacemos es LA cocina y que todos deben seguir nuestros pasos. Lo que buscamos son los limites y, con ellos, investigar cosas que después pueden aprovecharse de otro modo.

-¿Y cual es tu conclusión después de tantos años? ¿La cocina tiene limites?
-Seriamos unos ilusos si pensáramos que la nuestra será la ultima generación creadora. Es verdad que hay un momento peligroso, cuando la comida se convierte en arte o el arte en comida. Son dos peligros latentes. Hay que poner una barrera; tener claro que lo más importante cuando uno va a comer, es comer. La creatividad, la evolución y todo mi discurso está muy bien, pero lo más importante cuando comes es que te guste y sea rico. Si el juego es solo intelectual o artístico, se vuelve algo peligroso. El futuro de la alta cocina, que es de lo que estamos hablando, tiene el riesgo de convertirse en una experiencia artística más que gastronómica. La comida, como asunto social, está cada vez más alejada de la alta cocina. A mí lo que me interesa es la sensibilidad, crear emociones, no una obra de arte.

-Tu llegaste a la cocina por casualidad…
-Así es.

-¿En que momento se convirtió en pasión?
-Fue de a poco, y mientras más trayectoria tengo y más tiempo pasa, me doy cuenta que esto ha sido muy importante para mí. Yo me sigo preguntando el por qué de las cosas. Si hubiera tenido interés en la gastronomía desde niño, quizás habría estado muy marcado por influencias de grandes cocineros, pero eso no ocurrió. Partí de cero, preguntándome, por ejemplo, para qué comemos pan en un restaurant de alta cocina. A restaurantes como estos no vas a comer lo mismo que comes en tu casa. Recorrer miles de kilómetros para comer tres trozos de pan no tiene lógica. Estas son preguntas que me hago todos los días.

-¿Eres tan curioso para todo?
-La verdad es que me gusta preguntar, aunque no tengo mucho tiempo para nada más que el trabajo. Lo que no soy es vanguardista. La música de vanguardia, por ejemplo, no me gusta mucho; prefiero la música latina. Lo mismo en el cine de vanguardia radical, que me cuesta mucho. No porque te guste algo de vanguardia te conviertes en un vanguardista.

-¿Que comes en tu casa, cuando estas con tu familia?
-Como lo mismo que todo el mundo, nada extraordinario. Tu cuando vas a tu casa no haces entrevistas a tu familia, y yo no cocino alta cocina. Algo bueno y malo que tiene la cocina, es que la hacemos todos los días. Lo que hacemos en la alta cocina, más aún si es cocina de investigación como la que hago yo, no es la cocina diaria. Es un universo distinto. Es como conducir un Formula Uno, que no es lo mismo que manejar un coche corriente. Yo en mi casa cocino cosas muy sencillas: un pescado, una ensalada. Las prioridades en mi casa son sano y rápido, no más de media horita.

-¿De todo lo que has creado, que te parece lo más importante?
-El tiempo lo dirá. Me parece que lo más importante es la evolución a través de técnicas, conceptos y filosofías, mas que una cosa concreta. También ha sido importante hacer entender a la gente que una patata o un espárrago es tan bueno como una langosta o un caviar, cosa que es muy difícil. La gente iba a los restaurantes y pedía lo más caro, Foie Gras o trufas. Nadie iba a un lugar de alta cocina a pedir una ensalada. Hoy en día, en cambio, la gente pide lo que es bueno sin importar lo que cueste. El caviar es muy bueno, pero un huevo también. Esa es una línea filosófica que iniciamos nosotros a mediados de los noventa y que ha revolucionado la cocina.

Manuel Santelices

Ocean Drive Espanol, CASAS 2007